Indonesia kaya tumbuhan kelapa. Sejak bertahun-tahun kelapa banyak dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Ibu rumah tangga membuatnya menjadi santan untuk bahan memasak.
Saat ini, pemanfaatan kelapa lebih berkembang. Salah satunya dengan membuatnya menjadi minyak kelapa murni (virgin coconut oil/VCO. Hingga kini minyak kelapa murni ramai diperbincangkan karena khasiatnya bagi kesehatan. Para ahli pun mulai tertarik untuk meneliti kandungan VCO dan kaitannya dengan kesehatan manusia.
Menurut berbagai referensi, VCO terbuat dari daging kelapa yang masih segar. Proses pembuatannya dilakukan dalam suhu yang rendah. Cara membuatnya, daging buah kelapa diperas santannya, lalu dipanaskan dengan suhu rendah. Selanjutnya dilakukan proses fermentasi, pendinginan, penambahan enzim, dan tekanan mekanis atau sentrifugasi.
Proses pembuatan minyak kelapa murni ini sama sekali tidak menggunakan zat kimia organis dan pelarut minyak. Dari proses seperti ini, rasa minyak yang dihasilkan lembut dengan bau khas kelapa yang unik. Jika membeku, warna minyak kelapa ini putih murni. Sedangkan jika cair, VCO tidak berwarna (bening).
Khasiat buah kelapa memang sudah terkenal sejak lama. Masyarakat Indonesia biasa menggunakan air kelapa untuk mengobati demam, penawar racun, dan menetralkan racun karena obat. Bahkan, penduduk di Kepulauan Pasifik mempunyai tubuh yang sehat dan gigi yang kuat karena mereka terbiasa makan dengan menggunakan kelapa. Sejumlah ahli meyakini, mengonsumsi makanan yang mengandung kelapa memberikan beberapa manfaat. Antara lain kadar kolesterol rendah, kesehatan tubuh terjaga, mencegah penyakit keturunan, dan sebagainya.
Sedangkan minyak kelapa murni (VCO) juga diyakini memiliki sejumlah khasiat untuk menjaga kesehatan manusia. Ini karena kandungan asam lemaknya cukup tinggi.
Asam lemak dalam minyak kelapa ini memiliki beberapa sifat antimikroba dan antivirus. Karenanya, VCO mendukung sistem kekebalan tubuh, membantu mencegah infeksi virus, mengurangi risiko kanker, dan penyakit degeneratif lainnya.
VCO juga memiliki sifat menyehatkan. Sebab minyak jenis ini tidak memproduksi radikal bebas, memperbaiki laju metabolisme, memberikan gizi penting yang diperlukan untuk kesehatan tubuh, serta mengandung antioksidan dan vitamin E yang bisa membantu mencegah penyakit kanker.
Minyak kelapa murni juga memiliki sejumlah sifat fisik yang menguntungkan. Di antaranya, memiliki kestabilan secara kimia, bisa disimpan dalam jangka panjang dan tidak cepat tengik, serta tahan terhadap panas.
VCO juga diyakini baik untuk kesehatan kulit. Sebab minyak ini mudah diserap oleh kulit dan mengandung vitamin E. Minyak ini juga membantu menjaga kulit agar tetap lembut dan halus, serta mengurangi risiko terkena kanker kulit.
Keberadaan minyak kelapa ini makin populer setelah Amerika Serikat, yang sebelumnya gencar mempromosikan keunggulan minyak nonkelapa, mulai melirik minyak kelapa ini. Bahkan, kini minyak kelapa menjadi obat yang cukup mahal, digunakan sebagai obat penyakit jantung koroner dan penyakit degeneratif lainnya.
Di negeri Paman Sam minyak kelapa dikemas dalam bentuk kapsul atau dibungkus gelatin seperti halnya minyak ikan. Karena khasiatnya yang besar untuk kesehatan, harganya menjadi mahal. Bahkan, setiap kapsul dijual seharga delapan dolar AS atau setara dengan Rp 72 ribu. (jar - Republika Online).
Teknik Pembuatan Minyak Kelapa
Minyak kelapa merupakan minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa terbagi menjadi 3 macam yaitu: 1. Cara kering. 2. Cara basah yang terbagi atas beberapa metode diantaranya adalah pemancingan, pengasaman, mekanik, enzimatk dan penggaraman. 3. Cara ekstraksi Pelarut Cara kering Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra, maka daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca, sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Dan apabila pengeringan dilakukan pada musim penghujan, proses pengeringan dapat memakan waktu yang lebih lama. Waktu yang lama dalam proses pengeringan akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan yang disebabkan karena adanya proses biologis. Untuk proses pengeringan dengan menggunakan oven akan lebih cepat dibandingankan dengan cara pengeringan melalui penjemuran pada sinar matahari. Pengeringan dengan menggunakan oven akan memakan biaya operasional yang lebih besar. Adapun langkah-langkah pembuatan minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut (www.warintek.ristek.go.id) 1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar. 2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian dipres sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya. 3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring. 4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakuan berikut: * Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas). * Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening. * Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki. 1. Minyak yang telah bersih, jernih, dan tidak berbau dikemas di dalam kotak kaleng, botol plastik atau botol kaca. Cara Basah Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A), dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak. Globula-globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi minyak. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein. Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis / enzimatik Teknik pembuatan minyak kelapa secara thermal biasa disebut juga dengan teknik pemanasan. Untuk membuat minyak kelapa dengan cara pemanasan cukup sederhana, yaitu hanya melakukan pemanasan terhadap santan yang telah dibuat. Tujuan dari pemanasan adalah untuk menghilangkan kandungan air yang terdapat di dalam santan tersebut. Umumnya minyak yang dihasilkan dengan cara pemanasan ini berwarna kekuning kuningan. Blondo yang diperoleh dari hasil pengolahan minyak kelapa dengan cara pemanasan memiliki warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industry olahan dalam skala rumah tangga. Metode Penggaraman Metode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk pemecahan system emulsi santan dengan pengaturan kelarutan protein di dalam garam.
Protein yang terdapat di dalam santan akan larut dengan adanya penambahan garam (salting in), akan tetapi pada kondisi tertentu kelarutan garam akan turun seiring dengan peningkatan konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein diikuti dengan pengikatan molekul-molekul air oleh garam tersebut, yang selanjutnya juga terjadi pemisahan antara cairan minyak dengan air (salting out). Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan menambahkan larutan garam bervalensi 2 contohnya adalah garam CaCl2.2H2O pada krim santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam digunakan sebagai perusak kestabilan emulsi. Tahapan yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman (garam yang dipakai misalnya CaCl2.2H2O). 1. Garam Ca ditambahkan kedalam santan dan diaduk dengan menggunakan pengaduk magnet agar campuran antara garam dan santan menjadi homogen. 2. Campuran antara garam dengan santan kemudian didiamkan kurang lebih 12 jam untuk mendapatkan 3 lapisan yaitu air yang berada paling bawah, blondo yang ada di tengah dan minyak yang berada pada lapisan paling atas. 3. Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk mengeluarkan minyak yang masih terikat blondo. Metode pengasaman Perusakan protein atau denaturasi protein untuk dapat mendapatkan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya teknik pengasaman ini adalah metode denaturasi protein dikarenakan terbentuknya ion zwitter pada kondisi iso elektronik. Zwiter ion terbentuk karena molekul memiliki adanya muatan yang berlawanan dimasing-masing ujungnya.
Di dalam protein sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2 yang lebih memiliki muatan posotif dan gugus karboksilat yang bermuatan negative. Untuk dapat mencapai kondisi iso elektronik ini, maka santan dibuat dalam kondisi asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapat kondisi iso elektrik yaitu pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat (CH3COOH) atau yang sering dikenal dengan cuka makanan. Dengan cara pengasaman ini akan terbentuk tiga lapisan juga, dimana lapisan minyak berada paling atas, kemudian lapisan tengah protein dan lapisan bawah adalah air. Adapun minyak yang diperoleh dari cara pengasaman warna akan jernih. Metode pemancingan Cara pemancingan pada pembuatan minyak kelapa merupakan pemecahan system emulsi santan dengan mengatur memperbesar tegangan permukaan. Untuk dapat memancing minyak keluar dari system emulsi digunakan umpan yang berupa minyak juga. Penggunaan umpan akan sangat mempengaruhi hasil dari kualitas minyak. Apabila umpan yang digunakan adalah minyak dengan kualitas yang bagus, maka akan diperoleh minyak yang berkualitas bagus pula, akan tetapi sebaliknya apabila minyak yang dijadikan umpan secara kualitas kurang bagus maka hasil minyak yang didapat juga kualitasnya kurang bagus. Teknik enzimatik Teknik enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim. Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain, bromelain, poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan yang dihasilkan dari pemerasan menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan antara minyak kelapa dengan protein atau blondo. Teknik pendinginan Metode pendinginan didasarkan pada perbedaan antara titik beku air dan titik beku minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15 oC sedangkan air memiliki titik beku pada 0 oC, oleh karena itu pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan membeku terlebih dahulu dibandingkan air. Atau dengan kaya lain minyak akan menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen air. Teknik mekanik Teknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan kedalam mixer atau terjadi pengadukan.
Dengan adanya pengadukan terus-menerus molekul air dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar. Teknik gelombang mikro Penggunaan gelombang mikro pada pembuatan minyak kelapa dimaksudkan untuk merusak susunan protein karena adanya kombinasi orientasi molekul polar (protein dan air) penyusun emulsi thermal. Karena kerusakan tersebut maka komponen minyak akan keluar dari system emulsi. Cara Ekstraksi Pelarut Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging buah kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari cara ini yaitu menggunakan pelarut yang dapat melarutkan minyak. Adapun karakteristik pelarut yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa diantaranya bertitik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan dari proses ekstraksi minyak kelapa dengan menggunakan bahan pelarut yaitu: 1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk. 2. Serbuk kopra ditempatkan pada ruang ekstraksi, sedangkan pelarut pada ruang penguapan. Kemudian pelarut dipanaskan sampai menguap. Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang mencair) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak serbuk kopra. Jika ruang ekstraksi telah penuh dengan pelarut, pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya menuju ruang penguapan semula. 3. Di ruang penguapan, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di ruang penguapan. Proses berlangsung terus menerus sampai 3 jam. 4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi pada kondensat tidak dikembalikan lagi ke ruang penguapan, tapi dialirkan ke tempat penampungan pelarut. Pelarut ini dapat digunakan lagi untuk ekstraksi. penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut pada minyak. 5. Selanjutnya, minyak dapat diberi perlakuan netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau. Meskipun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena biayanya relatif mahal.
MEMBUAT VCO DENGAN CARA TRADISIONAL
Juli 5, 2007 at 9:59 am In food Processing
Pembuatan VCO secara tradisional sudah sejak lama dipraktikkan oleh ibu-ibu di pedesaan. Umumnya, VCO yang dihasilkan digunakan untuk minyak goreng. Di beberapa daerah, minyak ini lebih dikenal dengan nama minyak kelentik atau minyak krengseng. Pembuatan minyak kelapa ini merupakan upaya pemanfaatan buah kelapa yang dipanen dari kebunnya sendiri. Biasanya, kelapa yang sudah dipanen hanya mampu bertahan selama 1-2 bulan. Setelah itu, buah kelapa akan busuk, atau tumbuh menjadi anakan baru. Di samping itu, mahalnya harga minyak goreng baik yang berbahan baku kelapa, kelapa sawit, jagung, atau kedelai di pasaran juga menjadi alasan lain.
Umumnya, ibu rumah tangga hanya memproduksi minyak kelapa dalam jumlah sedikit (misalnya 20-25 butir kelapa) dalam sekali produksi. Dari bahan baku tersebut, dihasilkan sekitar 2-3 liter minyak kelapa, tergantung dari kualitas kelapa yang digunakan dan proses pembuatannya. Frekuensi pembuatannyapun cukup lama, biasanya sampai minyak goreng tersebut habis. Alasan lain yangmembuat produksi dalam jumlah sedikit juga disebabkan karena daya simpan minyak kelapa goreng tidak bisa terlalu lama, sekitar 1-2 bulan. Hal ini disebabkan oleh adanya proses pemanasan. Di atas suhu 80° C saat proses pemanasan berlangsung, banyak kandungan antioksidan yang menguap dan hampir semua jenis protein mengalami denaturasi. Oleh karenanya, minyak kelapa mudah teroksidasi sehingga menyebabkan ketengikan.
Proses pembuatan minyak kelapa murni dengan cara tradisional sangat mudah untuk diterapkan oleh petani di pedesaan. Di samping peralatan yang digunakannya sangat sederhana, teknologi prosesnya pun cenderung mudah dilakukan. Tahap yang perlu dilalui untuk terbentuknya minyak kelapa yaitu pembuatan santan kelapa. Dengan Cara pemanasan, dari santan ini akan diperoleh minyak kelapa. Pemanasan yang dilakukan sangat tergantung pada besar-kecilnya api yang digunakan. Umumnya, bersuhu sekitar 100 – 110 °C. Suhu ini dikatakan ideal karena pada suhu tersebut air yang terdapat dalam santan akan menguap. Dengan demikian, protein yang berikatan dengan air pun akan pecah.
Selanjutnya, protein akan mengalami denaturasi (rusak). Dengan demikian, protein yang mengikat lemak (minyak) dari santan kelapa akan rusak juga. Minyak kelapa ini kemudian akan bebas dari ikatan-ikatan emulsi dengan protein sebagai emulgatornya. Dengan lepasnya ikatan-ikatan tersebut, minyak akan mengumpul tersendiri. Sementara protein pun akan berkumpul menjadi satu. Protein tersebut dikenal dengan nama blondo (tahi minyak). Pada pengolahan VCO secara tradisional, blondo akan berwarna kecokelatan karena suhu yang digunakan cukup tinggi (100-110° C). Sementara air yang masih terdapat dalam santan akan menguap selama proses pemanasan.Bahan BakuBahan utama yang digunakan dalam pembuatan VCO secara tradisional yaitu daging buah kelapa. Sementara bahan tambahan pada proses pembuatan VCO secara tradisional tidak diperlukan. Kualitas bahan (kelapa) yang digunakan akan sangat berpengaruh terhadap kualitas VCO yang dihasilkan, di samping juga dipengaruhi oleh proses produksi. Kecuali itu, kualitas bahan yang digunakan juga berpengaruh terhadap rendemen VCO yang dihasilkan. Semakin baik mutu kelapa yang digunakan, kualitas VCO yang dihasilkan juga akan semakin baik, di samping juga rendemennya semakin tinggi, demikian sebaliknya. Adapun ciri-ciri kelapa yang baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan VCO seperti berikut ini.
a) Berasal dari varietas kelapa dalam atau kelapa hibrida lokal. Rendemen yang diperoleh dari varietas ini akan lebih banyak dibandingkan dengan kelapa hibrida.
b).Telah berumur 11-13 bulan. Umur kelapa yang akan digunakan untuk membuat VCO
tidak boleh terlalu muda atau kelewat tua. Apabila terlalu muda, kandungan minyaknya masih sangat rendah sehingga rendemen yang dihasilkan akan sedikit. Sebaliknya, bila kelapa yang digunakan sudah terlalu tua, banyak kandungan minyak yang sudah diubah menjadi karbohidrat. Dengan demikian, rendemen yang dihasilkan pun akan sedikit.
c) Berat kelapa berkisar 130 g/butir. Sebaiknya, ukuran kelapa dipilih yang seragam agar memudahkan dalam penanganan.
d) Kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat. Hal ini menandakan bahwa kelapa tersebut sudah cukup tua.
e) Apabila dikoclak, bunyinya akan terdengar nyaring. Tentu saja hal ini sangat berhubungan dengan jumlah air yang terdapat di dalamnya. Apabila koclak, menandakan bahwa jumlah air yang berada di dalam kelapa telah berkurang. Berkurangnya jumlah air ini berhubungan dengan dekomposisi kandungan gizi kelapa. Banyak kandungan zat-zat gizi dari air kelapa yang dipindahkan ke dalam daging buahnya. Dengan demikian kandungan zat gizi yang terdapat di dalam daging buah akan bertambah banyak, terutama kandungan minyak atau lemaknya.
f) Kelapa belum berkecambah. Apabila sudah berkecambah, kelapa tersebut sudah terlalu tua sehingga kandungan gizinya banyak yang sudah berubah.
g) Apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan berkisar 10-15 mm. Pada pangkal kelapa, sudah terdapat benjolan kecil berwarna kekuningan, disebut gandos. Apabila gandos tersebut sudah besar, sebaiknya tidak digunakan karena kandungan minyak dalam daging buah sudah banyak berkurang.PeralatanPeralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan VCO secara tradisional sebagai berikut.
1) Slumbat, alat ini digunakan untuk mengupas kelapa dari sabutnya. Alat ini sering digunakan oleh petani, terutama di pedesaan. Namun, bila ada mesin untuk mengupas sabut kelapa juga bisa digunakan agar pekerjaan mengupas kelapa menjadi lebih cepat. Di samping itu, bila anggaran sangat terbatas, parang juga bisa digunakan untuk mengupas kelapa. Namun, pengupasan kelapa dengan alat ini sangat lama.
2) Golok atau parang, alat ini digunakan untuk memecah tempurung kelapa sehingga air kelapa bisa mengalir keluar. Sebaiknya, golok atau parang yang digunakan dipilih yang berbahan besi atau baja. Tujuannya tentu saja agar proses pemecahan tempurung bisa berjalan dengan baik, di samping juga agar basil yang diperoleh terkesan rapi.
3). Ember digunakan untuk menampung air kelapa. Sebaiknya bahan ember berupa karet agar tidak mudah pecah saat diangkat atau dipindahkan bila telah terisi penuh. Ember yang digunakan tidak harus bagus, tetapi kebersihan harus tetap dijaga.
4). Penyukil digunakan untuk memisahkan daging buah kelapa dari tempurung yang menempel. Sebaiknya, penyukil terbuat dari besi agar tidak mudah berkarat. Hal yang terpenting yaitu bahwa mata pisau penyukil hams tajam agar mudah masuk ke dalam sela-sela daging buah dan tempurung. Selain itu, gagang (pegangan) penyukil juga harus nyaman sehingga memudahkan dalam penyukilan daging kelapa.
5).Mesin pemarut digunakan untuk memarut daging buah kelapa. Apabila tidak memungkinkan untuk mengadakan mesin pemarut, sementara bisa menggunakan parutan yang terbuat dari kayu dan dipasang mata pisau untuk memarutnya. Hal yang terpenting dari pemarut yaitu mata pisaunya, yaitu hams tajam dan tidak mudah berkarat. Bila periu, lakukan pengolesan minyak setelah dipakai, tentu saja sebelumnya harus dibersihkan dari sisa ampas yang masih menempel. Mata pisau ini juga erat kaitannya dengan tingkat kehalusan ampas kelapa yang diperoleh. Semakin halus butiran ampas kelapa tersebut, akan menghasilkan santan kelapa yang lebih banyak, demikian sebaliknya.
6). Kain saring santan digunakan untuk menyaring ampas kelapa saat memeras. Dengan demikian, ampas kelapa tidak terikut bersama dengan santan. Kain saring yang dipilih bisa berupa kain kaos sehingga air santan mudah keluar saat dilakukan pemerasan, sedangkan ampas kelapa tetap tertinggal di dalam kain tersebut.
7). Stoples digunakan untuk mengendapkan santan kelapa sampai terbentuk dua lapisan, yaitu krim (kepala santan/kanil) dan skim. Skim berisi protein yang terlarut dalam air. Stoples yang digunakan sebaiknya berwarna terang (transparan) sehingga kedua lapisan tersebut dapat dengan mudah bisa dilihat. Sementara bahan stoples bisa terbuat dari plastik agar ringan (tidak berat).
8). Selang digunakan untuk membuang skim santan. Bahan selang bisa terbuat dari karet agar mudah ditekuk dan tidak lengket bila tidak digunakan. Kran pun bisa digunakan untuk menggantikan fungsi selang. Kran air yang digunakan bisa berukuran 3/4 inci dan dipasang di dasar stoples.
9). Wajan digunakan untuk memasak kepala santan hingga terbentuk minyak. Sebaiknya, bahan wajan terbuat dari email sehingga tidak mudah gosong saat proses pemasakan dilakukan. Ukuran wajan disesuaikan dengan kapasitas produksi yang sedang dijalankan.
10). Pengaduk digunakan untuk mengaduk santan saat pemasakan dilakukan. Pengaduk bisa bempa susuk atau centong. Hal yang perlu diperhatikan, centong harus berukuran panjang agar tangan tidak merasa panas saat mengaduk santan. Di samping itu, bahan centong juga tidak berupa bahan yang mudah menghantarkan panas, misalnya besi. Kalau terbuat dari besi, bisa disambung dengan kayu agar tidak menghantarkan panas. Bahan centong juga hams tahan panas sehingga tidak mudah meleleh.
11). Kompor digunakan sebagai sumber pemanas dalam proses pemasakan santan menjadi minyak kelapa. Kompor yang digunakan bisa berbahan bakar minyak tanah atau gas. Dengan kedua kompos ini, besar-kecilnya api bisa dengan mudah diatur. Tungku juga bisa digunakan sebagai alat pemanas dengan kayu bakar sebagai bahan bakarnya. Namun, umumnya api yang dihasilkan tidak bisa diatur dengan mudah sehingga penyebaran panas tidak bisa merata. Selain itu, api yang cukup besar juga bisa membuat gosong pada wajan dan minyak kelapa yang dihasilkan.
12). Kain saring digunakan untuk menyaring minyak kelapa yang mungkin masih bercampur dengan blondo. Untuk menghasilkan minyak kelapa murni berkualitas bagus, penyaringan juga bisa dilakukan dengan kertas saring.
13). Kertas saring digunakan untuk menyaring VCO dari kotoran yang masih bisa lobos oleh penyaringan menggunakan kain. Kertas saring yang digunakan untuk menyaring VCO yang dibuat secara tradisional hanya terdiri dari satu macam, yaitu ukuran 10 mikron. Kertas saring dipotong kecil sesuai dengan ukuran corong. Kertas saring bisa dibeli di toko kimia atau apotek. Harganya bervariasi, tetapi kisarannya sekitar Rp 4.000,00.Cara PembuatanTahap pembuatan VCO secara tradisional dikelompokkan menjadi tiga, yaitu pembuatan santan kelapa, pembuatan VCO, serta penyaringan.
1. Pembuatan santan kelapa:
Adapun tahap-tahap pembuatan santan kelapa secara tradisional sebagai berikut.
a).Kupas sabut kelapa dengan slumbat sampai sabut tersebut terpisah dari daging buah kelapa yang masih terbungkus oleh tempurung kelapa. Selain slumbat, parang atau mesin pengupas kelapa juga bisa digunakan, tergantung skala usaha yang kita inginkan, dan tentu saja juga disesuaikan dengan anggaran yang kita miliki. Pada proses ini diperoleh sabut kelapa sebagai hasil sampingnya. Sabut kelapa masih bisa diolah menjadi berbagai kerajinan tangan dan media tanam
b).Belah kelapa yang masih terselubungi oleh tempurung kelapa menggunakan golok. Pada proses ini, sekaligus juga bertujuan untuk membuang air kelapa. Seperti pada sabut, air kelapa juga masih bisa digunakan untuk membuat kecap, asam, dan nata de coco.
c) Congkel daging buah kelapa yang masih melekat pada tempurung menggunakan pisau penyukil. Pada proses ini juga akan menghasilkan tempurung sebagai hasil sampingnya. Tempurung kelapa masih bisa dimanfaaatkan untuk pembuatan arang dan asap cair.
d) Cuci daging buah kelapa yang sudah terkumpul di dalam ember. Pencucian sebaiknya menggunakan air mengalir agar lebih cepat bersih, di samping juga lebih bersifat higienis.
e) Haluskan ukuran daging buah kelapa menggunakan pemarut. Apabila memungkinkan, bisa menggunakan mesin pemarut agar proses pemarutan bisa berjalan dengan cepat. Usahakan ukuran partikel parutan sekecil mungkin agar santan yang diperoleh lebih banyak.
f) Campurkan air ke dalam hasil parutan dengan perbandingan 10 : 6. Artinya, dari hasil parutan 10 butir kelapa ditambahkan 6 liter air. Apabila jumlah air yang ditambahkan terlalu sedikit, kemungkinan masih ada sisa minyak yang tertinggal di dalam ampas kelapa. Namun, bila penambahannya terlalu banyak, hanya akan menyulitkan saat membuang air karena jumlah air dibandingkan minyak dalam santan jauh lebih banyak.
g) Remas-remas santan menggunakan tangan. Tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya peremasan dihentikan manakala air bilasan air sudah tidak berwarna putih (agak bening). Hal ini menandakan bahwa kandungan santan sudah berkurang.
h) Saring santan menggunakan kain saring. Tujuannya untuk memisahkan antara santan dengan ampasnya. Peras ampas yang masih terdapat di dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam ampas bisa keluar semuanya.
2. Pembuatan VCO
Adapun tahap pembuatan VCO dengan cara tradisional sebagai berikut:
a) Endapkan santan pada ember transparan selama satu jam hingga terbentuk krim santan (kanil/kepala santan) dan skim santan. Krim santan berada di bagian atas karena mengandung minyak dalam jumlah banyak. Seperti yang kita tahu, bahwa berat jenis minyak lebih ringan dibandingkan berat jenis air. Sementara skim santan berada di bawah karena umumnya terdiri dari air dan protein. Ambil air (bagian bawah) dengan selang hingga tingggal tersisa krim bagian atasnya.
b) Ambil krim santan dan masak di atas kompor dengan suhu sekitar 100-110° C menggunakan wajan. Panaskan hingga mendidih. Aduk-aduk santan selama proses pemasakan agar panas yang diterima oleh santan bisa merata.
c) Matikan api kompor bila sudah terbentuk minyak dan blondo. Lama waktu yang dibutuhkan sampai terbentuk minyak berkisar 3-4 jam. Umumnya, minyak tersebut tidak berwarna bening, tetapi sedikit kekuningan. Sementara blondo berwarna kecokelatan. Blondo ini masih bisa dimanfaatkan sebagi bahan pangan, misalnya untuk pembuatan kue. Saring blondo dari minyak menggunakan serok. Upayakan penyaringan berjalan dengan sempurna agar tidak ada lagi sisa blondo yang terdapat di dalam minyak.
3. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan minyak dari ikutan-ikutan, berupa blondo dan kotoran lainnya. Penyaringan di sini tidak bertujuan untuk menjernihkan warna VCO. Penyaringan dilakukan dengan kain dan kertas saring. Adapun cara penyaringan dilakukan dengan tahapan sebagai berikut.
a) Pasang kain pada corong yang telah dihubungkan dengan botol kaca. Sedikit demi sedikit, tuang VCO ke dalamnya. Sebaiknya penyaringan dilakukan dengan hati-hati karena ditakutkan tumpah.
b) Saring hasil saringan pertama dengan kertas saring. Adapun cara penyaringannya sama dengan penyaring dengan kain.
"VIRGIN COCONUT OIL" (VCO)Manfaat Ditinjau dari Aspek Kesehatan
Minyak kelapa sebenarnya sudah lama dikenal dan digunakan oleh nenek moyang kita, baik untuk keperluan memasak maupun untuk tujuan pengobatan. Akan tetapi dengan adanya mitos bahwa minyak kelapa tidak baik untuk kesehatan maka pemakaian minyak kelapa terpinggirkan dan diganti dengan minyak lainnya. Saat ini minyak kelapa mulai mendapat perhatian dunia karena diketahui mempunyai banyak manfaat. Data empiris menunjukan bahwa penduduk yang mempunyai kebiasaan mengkonsumsi minyak kelapa secara rutin sebagai bagian dari menu makan sehari hari mempunyai system imun yang lebih baik dan bebas dari penyakit kardiovaskuler, kanker dan penyakit-penyakit degeneratif lainnya. Berdasarkan kenyataan tersebut maka penelitian tentang manfaat minyak kelapa ditinjau dari aspek kesehatan semakin meningkat dan terbukti minyak kelapa mengandung asam lemak yang sangat baik untuk kesehatan sehingga Dr. E.V.Carandang dalam paper "Coconut Uses and Issues on Its Health and Nutraceutical Benefits" menyebutkan bahwa minyak kelapa dapat digolongkan sebagai pangan fungsional atau Nutraceutical.
KEUNGGULAN VCOMinyak kelapa mempunyai keunggulan dibandingkan minyak lainnya karena hampir 50% asam lemak yang terkandung didalamnya adalah asam laurat yang merupakan asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acid/ MCFA). Selama ini asam laurat digunakan sebagai bahan baku dalam industri kosmetika, aplikasi dan manfaatnya dalam industri pangan baru diketahui beberapa tahun terakhir. Kandungan asam laurat yang tinggi dapat diperoleh dari minyak kelapa murni yang lebih dikenal dengan nama "VIRGIN COCONUT OIL" atau disingkat VCO. Perbedaan penting antara minyak kelapa biasa dengan VCO adalah pada bahan baku dan proses pembuatan. Minyak kelapa biasa atau dikenal dengan nama RBD coconut oil ( refined, bleached and deodorized) diproses dari bahan baku kopra dengan menggunakan suhu tinggi dan bahan kimia. Sedangkan VCO diproses dari bahan baku kelapa segar dengan suhu rendah dan tanpa menggunakan bahan kimia.
MANFAAT ASAM LEMAK RANTAI SEDANG (MCFA) BAGI KESEHATANMenurut Dr. Bruce Fife penulis buku " The Healing Miracles of coconut oil" , minyak kelapa merupakan sumber utama asam laurat yang tergolong asam lemak rantai sedang atau yang lebih dikenal dengan MCFA (medium chain fatty acid) sehingga minyak kelapa saat ini banyak digunakan dalam formula makanan untuk pasien di rumah sakit dan untuk tambahan susu formula untuk bayi. Tidak seperti asam lemak yang lain, MCFA yang terdapat dalam minak kelapa sangat mudah dicerna dan diserap oleh tubuh untuk selanjutnya digunakan sebagai sumber energi yang paling cepat sehingga sangat membantu proses penyembuhan pasien. Untuk orang-orang yang mempunyai problem pencernaan contohnya dalam kasus Cystic fibrosis, MCFA diperlukan sebagai nutrisi penting yang perlu ditambahkan langsung dalam diet.
Keunggulan MCFA dibandingkan asam lemak rantai panjang (LCFA) adalah pada proses metabolismenya di dalam tubuh. MCFA mempunyai molekul yang lebih kecil sehingga tidak diperlukan energi yang tinggi dan hanya memerlukan sedikit enzim untuk memecah lemak tsb menjadi bentuk yang siap diserap tubuh. Dengan dimikian proses penyerapan dan distribusi dalam tubuh akan berlangsung lebih cepat dan segera digunakan sebagai sumber energi tubuh. Pada saat dikonsumsi MCFA akan segera dipecah oleh enzim-enzim yang terdapat dalam saliva dan cairan lambung sehingga tidak terlalu diperlukan proses pencernaan oleh enzim pemecah lemak yang dihasilkan oleh pancreas sehingga beban kerja pankreas dan sistem pencernaan tidak terlalu berat, Hal ini sangat membantu pasien-pasien yang mempunyai problem metabolisme dan pencernaan terutama malabsorbsi lemak dan vit yang larut dalam lemak. MCFA juga sangat bermanfaat bagi penderita diabetes, obesitas, pankreatitis, gangguan limpa, dan kanker saluran pencernaan.
Pada proses pencernaan lemak lain seperti kolesterol, asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh rantai pendek dan panjang, sangat diperlukan enzim pankrease untuk memecah lemak menjadi unit yang kecil. Unit-uni ini selanjutnya akan diserap oleh intestin dalam bentuk lipoprotein yang selanjutnya masuk ke hati untuk dirubah menjadi energi dan sebagian disimpan dalam bentuk lemak tubuh. Dalam hal ini proses pencernaan lemak untuk menjadi energi sangat panjang. MCFA tidak dirubah menjadi lipoprotein tapi langsung dipecah menjadi molekul kecil, diserap tubuh masuk ke dalam hati untuk dirubah menjadi energi sehingga kebutuhan energi akan tercukupi dalam waktu singkat dan tidak akan menyebabkan penimbunan lemak tubuh, peningkatan kadar kolesterol dan trigliserida dalam darah.
Di dalam tubuh manusia atau hewan asam laurat akan menjadi monolaurin yaitu monogliserida yang mempunyai efek antibakteri, antiviral dan antiparasit. Dr.Enig dalam artikel "COCONUT : IN SUPPORT OF GOOD HEALTH IN THE 21st CENTURY" menjelaskan beberapa hasil penelitian yang sudah dilakukan sejak tahun 1978 dan terbukti bahwa monolaurin dapat menginaktivkan beberapa bakteri pathogen penting seperti Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae, Streptococcus grup A,F dan G. Minyak kelapa juga mempunyai efek antiaging sehingga dapat digunakan untuk perawatan kulit.
Manfaat minyak kelapa untuk kesehatan telah dibahas secara komprehensif oleh Murray Price dalam buku "COCONUT OIL FOR YOUR HEALTH' dan sudah diterjemahkan kedalam bahasa Indonesia dengan judul buku TERAPI MINYAK KELAPA. Saat ini penggunaan VCO untuk kesehatan sudah mulai memasyarakat di Indonesia. Namun demikian tetap perlu dicermati bahwa VCO dapat memberikan manfaat bagi kesehatan jika diproduksi dengan proses yang benar dan mengandung asam laurat tidak kurang dari 50%. Mengingat VCO mempunyai manfaat yang cukup banyak bagi kesehatan maka tidak menutup kemungkinan dapat digunakan juga pada bidang kesehatan ternak dan hewan kesayangan.
